Ah les levures indigènes, elles en font courir des vignerons ! Enfin pas tous parce que pour s’appuyer sur ces petites bêtes, il faut avoir confiance en la nature… et la laisser s’exprimer. Et ça tous les vignerons n’y sont pas prêts, mais c’est pas grave il y a aussi les LSA (Levures Sèches Actives), sélectionnées en laboratoire, bien plus dociles et prévisibles.

Mais revenons à nos moutons (pas les LSA les autres) et commençons par le commencement.

Dans Levures indigènes, il y a :

Levures : Champignons capables d’enclencher la fermentation des matières organiques.

Indigènes : « Qui sont du coin » (en l’occurrence présentes sur la pruine du raisin)

Autrement dit lorsqu’un vigneron rentre son raisin lors des vendanges, il a tout ce qu’il faut pour lancer ses vinifications. C’est bien fait la nature ! Afin d’être le plus objectif possible il convient tout de même de mettre à plat les avantages et les inconvénients des levures indigènes :

Inconvénients :

– elles font un peu ce qu’elles veulent, fermentent quand elles ont envie, à la vitesse qu’elles désirent.

– elles ont des réactions différentes chaque année.

– elles produisent des fermentations longues avec les risques de déviances pour le vin que cela comporte

Avantages :

– elles sont uniques

– elles insufflent au vin le goût de son origine

– elles sont totalement gratuites

– elles permettent des fermentation longue et lente, donc en douceur

Bon ok pour l’approche technique (même si j’ai pas forcé !), mais en tant que consommateur ou amateur, ça apporte quoi les levures indigènes ?

Pour ma part je dirais que c’est un indicateur riche d’enseignements sur le vigneron :

Indicateur n°1 : pour pouvoir s’appuyer sur de bonnes levures indigènes à la cave, il faut en prendre soin à la vigne. Un vigneron qui vinifie grâce à elles sera sûrement du genre à ne pas balancer dans son vignoble des produits de synthèse ou autres cochoneries qui polluent.

Indicateur n°2 : laisser travailler les levures indigènes c’est rechercher une expression naturelle du vin, pour qu’il exprime avant tout ses origines : un millésime, un lieu, un climat. Voilà une bonne façon de mettre le terroir en avant.

Indicateur n°3 : mettre toute sa récolte entre les mains des levures indigènes ne se fait pas à l’aveugle et si le vigneron est sérieux il passera beaucoup de temps à surveiller de près ses fermentations. Un bon vin c’est aussi fait d’amour et d’attention !

Indicateur n°4 : loin de moi tout parallèle fasciste mais avec les LSA, on sélectionne un profil de levure en laboratoire, on tue ainsi la diversité pour ne garder que ce qui nous intéresse. Du coup difficile à mon sens de faire des vins de caractère par une méthode d’uniformisation.

Indicateur n°5 : le vigneron respectueux de la nature cultive le vivant. Quand on sais que la fonction première des LSA pour bien travailler sur une cuve est de tuer toutes les autres levures (on appelle ça le facteur killer), on se dit qu’il est étrange d’élaborer un produit vivant en commençant par exterminer toute vie indigène.

Pour plus d’information, parlez-en à votre vigneron.